Microbal & Data-Driven Food Innovation Hub of Västra Götaland (MIND)

Research Project, 2026 – 2028

Fermentering har länge varit en central metod för att bevara och förädla livsmedel, vilket ger förbättrad hållbarhet, smak, konsistens och kan öka mineralupptaget från råvaran. Traditionella processer som tillverkning av långfil, brödjäsning, öltillverkning och syrning av grönsaker bygger på samspel mellan olika mikroorganismer (jäst och bakterier). Mikroorganismerna bryter ner olika ämnen, och bildar t.ex. smakämnen, gas och syror, vilket ger livsmedel sina unika egenskaper och ofta en förlängd hållbarhet och förbättrad näringstillgänglighet.

Många av Sveriges traditionellt fermenterade livsmedel innehåller unika mikrobiella sammansättningar. Dessa håller dock på att försvinna i takt med att industriella startkulturer ersätter naturliga fermenteringsmetoder. Utan systematisk isolering av mikroorganismer och bevarande av dessa i en stambank, riskerar detta mikrobiella kulturarv och dess potential för innovation att gå förlorat. Dessutom kan traditionella livsmedelsfermentationer bli en viktig pusselbit i beredskap och livsmedelsförsörjning vid eventuell kris, men det förutsätter att det finns tillgång till både expertis och stambank med mikroorganismer för livsmedelsproduktion. Företag som vill förbättra sina fermentationsprocesser eller utveckla nya fermenterade produkter har uttryckt att tillgång till kompetens om livsmedelsfermentationer samt väldokumenterade mikroorganismer är avgörande för att komma framåt i utvecklingen.

Chalmers vill nu etablera en hubb för livsmedelsfermentationer som består av en fysisk stambank med mikroorganismer som samlats in från traditionella livsmedelsfermentationer runtom i landet, tillsammans med ett digitaliserat beslutsstöd vid val av stammar för olika ändamål. Dessutom kommer hubben erbjuda kostnadsfria kompetenshöjande insatser och utbildning för företag. Förutom att säkra den nationella mikrobiella biologiska mångfalden kommer projektet att generera ny kunskap, bidra till kompetensutveckling, digitalisering och industriell tillämpning av fermentationsprocesser.

Projektet medfinansieras av Lantmännen och Arla och sker i samarbete med RISE Processum och mindre livsmedelsföretag. Kompetenshöjning och företagsengagemang nås genom samarbete med företagsnätverken i Livsmedelsacceleratorn och Lokalproducerat i Väst. Satsningen ska komplettera existerande satsningar, samt stärka Västra Götalands position som ledande inom livsmedelsfermentering, samt stimulera innovation, nya företag och nya produkter. Satsningen stärker även Chalmers position inom mikrobiologi och livsmedelsforskning.