Skolmåltider i Västra Götaland - hållbarhet utan hälsokompromisser

Research Project, 2026 – 2028

De senaste kostrekommendationerna som presenterats, t.ex. de Nordiska Näringsrekommendationerna och EAT Lancets plantary health diet, har utöver näringsinnehåll även tittat på klimatpåverkan från kosten. Detta har resulterat i kostrekommendationer som stärker både konsumenters hälsa samtidigt som den tar hänsyn till klimatpåverkan och avser skydda planetens framtid. Förenklat så består kostrekommendationerna av en kosthållning med en minskad andel rött kött, till förmån för en ökad andel växtbaserad och fiberrik mat, vilket i många avseenden är fördelaktigt både för individers hälsa och för hållbarhet.

Kostrekommendationerna baseras på näringsinnehållet i olika livsmedel, vilket kan ha vissa begränsningar. Kroppen har generellt sett svårare att ta upp vissa mineraler från växtbaserade livsmedel jämfört med animaliebaserade livsmedel, exempelvis järn och zink. Upptaget av ett näringsämne från maten, genom våra tarmar, så att det kan tillgodogöras i kroppen, kallas för ämnets biotillgänglighet. När man följer näringsrekommendationer som baseras på innehållet av järn i en råvara så betyder det att vi får i oss rätt mängd järn via maten, men, en del av järnet passerar genom våra tarmar utan att tas upp i kroppen och komma oss till nytta. Detta kan leda till mineralbrist hos riskgrupper, framför allt tonårsflickor, kvinnor i fertil ålder och barn. Data visar att drygt var tredje flicka i högstadiet har järnbrist. Näringsbrister kan ge effekter som påverkar hälsa och utveckling under hela livet.

Med detta projekt vill Chalmers utveckla förslag på menyer riktade till offentliga kök där man utgår från biotillgängligheten av mineraler från måltiden. Man avser inkludera förslag på menyer som ökar biotillgängligheten av mineralerna från kosten, samtidigt som man fortsatt tar hänsyn till menyernas klimatpåverkan. I projektet vill man bygga ett tillägg för biotillgänglighetsuppskattning av järn, zink och kalcium, till det redan etablerade kostberäkningssystemet Matilda Foodtech. Matilda Foodtech är ett digitalt verktyg som används för att planera menyer med hänsyn till näringsinnehåll, hållbarhetsmål och budget. Verktyget används i dag av majoritet av kommunköken i länet samt av regionens måltidsverksamhet, vilket gör lösningen tillgänglig för en bred målgrupp inom de offentliga måltidsverksamheterna. Utöver detta kommer man utöka Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas gällande antinutrienter i köttanaloger, samt att livsmedelsföretag får tillgång till förbättrade metoder för att utvärdera näringsvärdet i växtbaserade produkter. Detta kan stödja utvecklingen av nya livsmedelsprodukter med högre biotillgänglighet av mineraler, vilket i sin tur kan bidra till bättre näringsstatus hos konsumenter och stärkt folkhälsa.