Bioteknisk uppgradering av fruktrester tilll prebiotiska livsmedelsingredienser

Forskningsprojekt, 2026 – 2028

BIOPOM avser att tillverka hälsofrämjande livsmedelsingredienser av pressmassa från produktion av äppeljuice och cider - 20% av äpplets våtmassa och totalt 4 Mt per år i Europa. Pressmassan innehåller intressanta ämnen (komplexa polysaccharider och polyfenoler) men bryts ner snabbt, innehåller en del toxiska ämnen (cyanogena glykosider) och bittra substanser och har otillräckliga kolloidala egenskaper. Genom en kombination av olika vetenskapliga fält (precisionsfermentering, metabolomik och kolloidvetenskap) kan toxiska och bittra ämnen hanteras, en biokonserverande effekt uppnås och de hälsofrämjande ingredienserna integreras i livsmedelsstrukturer genom detaljstyrd interaktion med stärkelse och proteiner. Det bioaktiva innehållet i pressmassan förväntas överträffa konventionella kostfibrer avseende att främja tarmhälsa. Bedömningar av bioaktivitet, prebiotisk effekt, livsmedelssäkerhet och miljömässig, ekonomisk och social hållbarhet säkerställer konsumentvänliga produkter som uppfyller EFSA:s regler och är i linje med EUs gröna giv. Den svenska projektdelen bedömer hållbarhet. Industripartners tillhandahåller pressmassa och skalar upp och demonstrerar teknik och produkter. Projektet ger bland annat nya ekonomiska möjligheter (upp till 800 €/t pressmassa) till ciderproducenter och industriella bagerier. Lösningarna ger också en replikerbar modell för andra växtbaserade avfallsflöden - för omställning till mer hållbara, integrativa och cirkulära livsmedelssystem.Arbetet genomförs i sex kopplade arbetspaket (AP).AP1 arbetar med att förbereda och stabilisera pressmassan. Detta inkluderar att leta lämpliga lokala äppelsorter och juicetillverkning i industriell skala. Aktiviteter fokuserar även på sönderdelning och stabilisering liksom profilering avseende metaboliter och polysackarider.AP2 fokuserar på mikrobiella system och precisionsfermentering. Aktiviteter kartlägger mikrobiota i äppelmaterial, och förbereder och genomför fermentation och analyserar komponenter.AP3 adresserar integrering av erhållna produkter i livsmedel. Aktiviteter optimerar kolloidala och polymera egenskaper och arbetar med integrering i labskala inklusive konsumentacceptans. Slutligen optimeras integrering i idustriell skala för bröd- och deg-system.AP4 undersöker bioaccessibilitet hos aktiva komponenter och den prebiotiska potentialen. Detta görs semidynamiska och in vitro-studier.Inom AP5 bedöms risker och efterlevnad av regler. Detta görs med EFSAs verktyg men även genom utveckling av ett analytiskt arbetsflöde och profilering av metaboliter och studier av kemisk säkerhet och efterlevnad av rådande regler.AP6 avser den miljömässiga, ekonomiska och sociala hållbarheten. Aktiviteter kartlägger livscykler och väljer indikatorer och sedan görs först vagga-till-grind-bedömningar för utvalda indikatorer och slutligen en multikriterieanalys med scenarioplanering.Svensk projektpart är Chalmers tekniska högskola,avdelningen miljösystemanalys.Ansvaret ligger främst i att leda AP6 men däri ligger tät samverkan med alla övriga arbetspaket. Bidraget ligger i kunskap och erfarenhet inom bedömning av miljömässig, ekonomisk och social hållbarhet, särskilt miljömässig, och särskilt i tidiga skeden av teknikutveckling. Gruppen har bland annat stark expertis inom prospektiva metoder för livscykelanalys och faktiskt även tidigare erfarenhet av att bedöma hållbarhet av integrering av äppelpressmassa i livsmedelsprodukter. Övriga deltagande parter är: Akademiska: University of Valladolid (koordinerande part), Aarhus University, Instituto Politecnico de Braganca. Industri: BrainApple, La Tahonasamt EFSA working group on Novel Foods (policy and society)