Bioberikning av fermenterade livsmedel med utvalda jäststammar för ökad halt av naturlig folsyra och tillgänglighet av mineraler

Forskningsprojekt, 2012 – 2015

Projektet handlar om en alternativ strategi till syntetisk berikning av livsmedel med folsyra, järn och zink - bioberikning med specifika jäststammar framselekterade för att producera höga halter av naturlig folsyra och enzymet fytas, som spjälkar mineralupptagshämmaren fytat. Vi har i tidigare forskning skaffat kunskap om en lång rad faktorer som styr jästens behov och nivå av folat (vitamin B9) och fytas. Detta kommer nu att användas på utvalda stammar genom att i ett förbehandlingssteg, innan fermentation (t.ex. brödjäsning), försätta jästen i ett tillstånd som ger hög fotlathalt och hög fytasaktivitet. Under jäsningen kommer ytterligare folat och fytas att bildas, från en högre startnivå. Med våra framtagna metoder för att mäta folater (olika isomerer) och fytat kommer vi att verifiera bioberikning av testlivsmedel, främst bröd. Jästen som kommer att användas är bland annat isolerad från fermenterade spannmålsbaserade livsmedel i Tanzania, så kallad togwa, och visar ovanligt hög fytasaktivitet och sekretion av fytas. Folat, järn och zinkbrist är alla stora globala näringsbristproblem som vi med det beskrivna projektet vill bidra till att minska. Resultaten förväntas kunna appliceras vid både industriell livsmedelsproduktion och i hushåll.