Utveckling av smak och lukt och utseende hos svenskt ärtprotein för internationell konkurrenskraft (PEACE)

Forskningsprojekt, 2026 – 2028

PEACE-projektet tar itu med viktiga sensoriska utmaningar hos svenskt ärtprotein—bitterhet, strävhet, bönsmak och oönskad färg—som begränsar dess användning i växtbaserade livsmedel. Trots att ärtor är lokalt odlade och hållbara används endast en liten andel för humankonsumtion på grund av dessa sensoriska problem. Projektet syftar till att utveckla rena, skalbara teknologier för att förbättra smak och utseende, för att öka konsumentacceptans och internationell konkurrenskraft. Projektet är uppdelat i tre sammankopplade arbetsområden:

WP1: Minskning av bismaker: Fokuserar på att kartlägga fördelningen av saponiner och tanniner under våtfraktionering och att utveckla enzymatiska (tannas, β-glukosidas) och fysikalisk-kemiska metoder (adsorption, justering av pH och jonstyrka) för att ta bort dem. Målet med dessa metoder är att minska bitterheten och strävheten och samtidigt bevara proteinets funktionalitet. Analytiska metoder inkluderar mikrovågs-/ultraljudsassisterad extraktion, spektrofotometri, HPLC och LC-MS-QTOF.

WP2: Borttagning av bönsmak: Angriper problemet med lättflyktiga föreningar som orsakar bönig arom med hjälp av vakuum- och ångdestillation samt adsorption med aktivt kol och jonbytarhartser. Lättflyktiga smak- och luktprofiler analyseras med GC-MS och sensoriska tester kommer verifiera förbättringar. Målet är att ta bort oönskade aromer utan att påverka proteinets kvalitet.

WP3: Färgförbättring: Undersöker pigmentrelaterade föreningar (fenoler, karotenoider) och processeringsfaktorer som påverkar färg. CIELAB-färgmetrik, multivariat modellering och kommersiella isolat kommer användas som riktmärke för optimering. Tekniker från WP1 och WP2 utvärderas för sin påverkan på färg, med målet att öka vithet och minimera missfärgning.

Projektet bygger på tidigare samarbeten mellan Chalmers och Lantmännen (t.ex. SwedPea, TastyPeas) och integrerar resultat från studier som visar betydande uppkoncentration av smak- och aromämnen under proteinisolering. PEACE kommer att leverera nya, skalbara lösningar för smak- och färgförbättring, och stödja Sveriges övergång till hållbara, växtbaserade livsmedelssystem.

Förväntade resultat inkluderar:

- Renare, neutralsmakande ärtproteiningredienser

- Mer tilltalande utseende

- Ökad konsumentacceptans

- Stärkt marknadsposition för svenskt växtprotein

Spridning sker via vetenskapliga publikationer, industriseminarier och patenteringsprocesser i samarbete med Chalmers’ Technology Transfer Office och Lantmännen.