Bortom näringsinnehåll: Omdefinering av hållbar kost utgående från biotillgänglighet

Forskningsprojekt, 2026 – 2031

Idag uppmanas vi att äta växtbaserad mat för klimatets skull. Det är bra för klimatet och kopplat till minskad risk för flera kroniska sjukdomar, men kan samtidigt skapa nya utmaningar för hälsan. Beräknade näringsbehov och kostråd baseras idag på det uppskattade totala innehållet av näringsämnen i livsmedel. Men två måltider kan innehålla lika mycket järn, men ge helt olika effekt i kroppen, beroende på hur mycket som faktiskt kan tas upp. Kött, fisk och mejeriprodukter innehåller mineraler i former som kroppen lätt kan ta upp och använda. När vi äter mindre av dessa livsmedel riskerar vi att överskatta hur väl kosten täcker våra behov vilket kan leda till fler fall av järn- och zinkbrist som försämrar kognition, prestation och immunsystemet. För lite kalcium kan också bli en konsekvens, vilket på sikt kan bidra till lägre benmassa och fler ben-frakturer. Det utgör en särskild risk för tonårsflickor, kvinnor i fertil ålder och barn, eftersom brister kan ge effekter som påverkar hälsa och utveckling under hela livet.I det här projektet utvecklar vi för första gången ett vetenskapligt ramverk, i form av algoritmer som kombinerar analyserade livsmedelsdata med beräkningar av upptag, som inte bara tar hänsyn till hur mycket näring maten innehåller, utan också tar fasta på hur mycket som faktiskt kan tas upp och är tillgängligt för kroppen. Vi kombinerar tre väletablerade algoritmer för upptag av järn, zink och kalcium och förser dem med nya, detaljerade analyser av fytat- och mineralinnehåll i vanliga växtbaserade livsmedel. Med dessa algoritmer kan vi räkna ut hur mycket som verkligen absorberas från dagens svenska kost och undersöka vad som händer om vi följer två välkända framtidsscenarier: EAT-Lancet 2.0 och WWF One Planet Plate. Vi undersöker också hur receptförändringar, bättre beredningsmetoder och processer såsom fermentering, mer C-vitamin eller berikning kan användas för att optimera kosten så att näringsbrister undviks.En unik styrka i projektet är att vi kan jämföra våra beräkningar med verkliga data från en pågående interventionsstudie SWITCH, där cirka 300 personer har följt en kost rik på växtbaserade livsmedel under kontrollerade former. Genom att jämföra beräknat upptag med algoritmen för järn med faktiska förändringar i järnstatus kan vi validera algoritmen.Resultatet blir ett användarvänligt ramverk som enkelt kan implementeras och användas av dietister i sitt kliniska arbete, kommuner, Livsmedelsverket och livsmedelsindustrin för att utforma menyer, kostråd och produkter som är både klimatvänliga och säkerställer att tillräcklig mängd biotillgängliga mineraler intas för optimal hälsa. Vi sprider resultaten genom öppet tillgängliga rapporter, en databas med våra nya analysdata och genom workshops och dialog med myndigheter och måltidsplanerare samt genom ett samarbete med kostplaneringsprogrammet Dietist.net. På så sätt kan kunskapen snabbt omsättas i praktiken och bidra till en hållbar kostomställning som inte äventyrar folkhälsan.