Texturerade vegetabiliska livsmedel från rekombinerade fraktioner

Forskningsprojekt, 2019 – 2021

Legumes som Vicia faba bönor (kallad fababönor) är proteinrika, glutenfria grödor som representerar hållbara alternativ till animaliska proteinkällor. Vanligtvis används soja för vegetabiliska produkter, men har begränsad odling i Sverige. Utveckling av nya livsmedel baserade på icke-sojabönsaker påverkas av bristande kunskap om de enskilda föreningarnas funktionella egenskaper i bönan.I detta projekt kommer fababönor, som idag huvudsakligen odlas för djurfoder, att användas som modell för ny texturerad växtbaserad mat. Fraktionering av faba kommer att ge neutrala smakämnen, låga oligosackarider, som kommer att ligga till grund för texturerade livsmedel eller fungera som funktionella eller näringsrika komponenter i livsmedelsprodukter. En ny hybridprocess, som kombinerar torr (mer hållbar) och våt fraktionering tillsammans med nya innovativa förbehandlingsmetoder som pulsed electric field(PEF) kommer att utvärderas. Funktionsegenskaper såsom skumegenskaper, proteinfibrilering och fibertyper kommer att karakteriseras. Syftet är att utnyttja alla strömmar som genereras under fraktionering, varför de kommer att testas enskilt och i kombination, under olika förhållanden.Projektgruppen är mycket tvärvetenskaplig med aktörer med jordbruks- och processkompetens, experter inom fysikalisk-kemisk karakterisering av livsmedelskomponenter och hela livsmedelsprodukter. Forskare från akademin, institutet kommer att arbeta nära varandra med referensgrupp som innehåller industripartner.