Mot en ny generation hållbara sjömatsprodukter - en cross-process-approach (CROSS)

Forskningsprojekt, 2016 – 2023

Trots en stadigt ökande efterfrågan på sjömat slängs stora mängder högkvalitativ fisk och skaldjursmuskel, eller används till foder för minkuppfödning, fiskodling eller till husdjur. Det här rör sig om  muskel som sitter kvar på ben eller skal, eller som lösts ut i processvatten, under filletering och vidareförädling. Att dessa råvaruströmmar inte används till livsmedelsproduktion i Sverige beror på avsaknaden av effektiv muskelisoleringsteknik, stabilisering, tradition och begränsade volymer för det enskilda sjömatsföretaget. I projektet CROSS är målet att undersöka tekniker och produktkoncept som banar väg för nya, miljömässigt hållbara, sjömatsprodukter från marina muskelråvaror.
Fundamentet i projektet är att applicera sk. pH-skiftprocessning (dvs. pH-driven proteinupplösning följt av isoelektrisk precipitation) på sidoströmmar från fisk- och skaldjursindustrin, men med den väsentliga innovationen att korsprocessning kommer ske mellan olika typer av sjömats-sidoströmmar samt även med tång och jordbruksbiprodukter. Härigenom förväntar vi oss att en kritisk råvaruvolym skapas, att proteiner och lipider skyddas mot oxidation, att nya spännande smaker/texturer/färger erhålls, samt att processen blir mer skalbar samt miljömässigt hållbar. För att omvandla proteinkoncentraten till nya livsmedelsprodukter kommer vi applicera 3D-printing som ett innovativt formuleringsverktyg. Via sex arbetspaket kommer vi: (i) identifiera de mest lovande kombinationerna av fisk-/skaldjur-/tång-/växt-baserade råvaror för “proof of concepts”, (ii) analysera proteinutbyte,  proteinisolatsammansättning och färg efter applikation av befintliga pH-skift-processprotokoll på de utvalda kombinationerna, (iii) undersöka om naturliga antioxidanter i de kors-processande råvarorna kan förhindra lipid-/proteinoxidation, (iv) undersöka hur polysackarider och tanniner i de kors-processande råvarorna kan stimulera proteinprecipitation, samt hur det fungerar att koppla 3D-printing till pH-skiftprocessning, (v) utvärdera de formulerade modellprodukterna sensoriskt och (vi) utvärdera vilken miljöpåverkan denna nya generation pHskiftprocessning har; speciellt effekten av att kombinera material, samt att återanvända existerande processvatten. Förutom att illustrera nya processer och produktkoncept vilka tillåter ett mer komplett användande av tillgängliga sjömatsresurser, så kommer projektresultaten stimulera industriell symbios, och övergången från en linjär till en cirkulär ekonomi.